サンシティ スタッフの声

サンシティ調布ロイヤルケア

丸山理太郎さん 料理長 レストランスタッフ

サンシティの調理場で、12年以上にわたり腕を振るっているシェフの丸山理太郎さん。素材と味、見た目の美しさ。すべてにおいて徹底的にこだわった料理を日々、入居者様に提供している、丸山さんのお仕事についてお話を聞かせてもらいました。

インタビュー

美味しくて健康的な「食」を通して、入居者様の喜びと健康に貢献します。

丸山さんのお仕事について教えてください。
仕入れや調理、衛生管理などの責任者である点は、一般的なレストランのシェフと同じです。ただ、普通のレストランの場合、常連のお客様でも多くて1週間に1度、そのお店に足を運ぶ程度ですよね? ここでは、入居者様は毎日、毎食、このレストランで食事をされるわけですから、飽きがこないような献立を心がけることが重要になってきます。さらに何より大切なのは、健康のことを重視したメニューを考案することですね。健康的だけれど飽きのこない料理を毎食、お皿の上に表現していけたらと思っています。
シェフとしてのこだわりについて、さらに聞かせてください。
素材そのものの質はもちろん、鮮度、ダシを取るための昆布や鰹節、お酒やみりん、調味料など、すべてにおいて厳選したものを使うように心がています。料理を見て、味わっていただいて四季が感じられるもの、喜んでいだける料理を手間と時間をかけて作っています。ミキサー食なども、食べやすさに加え色なども工夫して、できるだけ素材を活かしたものを作るようにしています。メニューに関しては、レストランスタッフ全員の意見や、実際に食べていただいた入居者様の声を参考にして、みんなで作り上げていきます。そのためにも、食後にホールスタッフが入居者様の声を聞かせていただくなど、現場でのコミュニケーションを大切にしています。
シェフのお仕事をしていて、嬉しかったエピソードは?
ここは、一般のレストランに比べて、お客様である入居者様とスタッフの距離が近いところがいいんですよね。喜んでいただいたときの声なども、ダイレクトに伝わってきます。ご意見をいただいたときなどは、信頼されているんだなと実感します。もちろん、「美味しかったよ」と声をかけていただけたりすると、素直に嬉しいですね。そういえば、柿を召し上がったときに、昔、ご自宅の庭の柿の木に実がなっていたのを思い出された入居者様がいらっしゃったんです。そんなふうに、料理を通して昔の情景や出来事を思い出される方が結構いらっしゃるんですね。そんなとき「食の力」を感じて感動してしまいます。
丸山さんが実感する、サンシティならではの特長について聞かせてください。
まず、レストランに関して言えば、介護型施設のレストランでありながら、メニューがセレクトできる点がいいところですね。それに、レストランスタッフも入居者様のお名前とお顔を覚えていて、お身体の状態やニーズを把握しているので、盛り付けや塩加減など、その方に合わせた調整が可能なところもあるんです。そんな細やかな気配りができるのが、スタッフとしても嬉しいですね。施設全体としては、スタッフ間の連携が取れていて、入居者様の健康面含め、さまざまな情報の共有ができているところがいいと感じています。経年による入居者様の食の好みの変化、日々の体調の変化などもあると思うので、料理に関しても情報共有は非常に大切ですね。
毎日お忙しいと思いますが、お休みの日は何をしていますか?
実は厨房にずっといたい気持ちもあるのですが、きちんとお休みはいただいてます(笑)。アウトドアスポーツが好きなので、スノーボードを楽しんだり、サイクリングをしたりすることが多いですね。子どもが3人いるので、普段はよく一緒にキャッチボールやバドミントンをして遊んでいます。
今後の目標について聞かせてください。
厨房のスタッフには、料理人としてさらに成長してもらえるよう、バックアップしていきたいですね。この仕事は、自分が「もっとやりたい」と思ったときが、一番成長する時期。だから、スタッフにモチベーションを高めてもらえるような環境を整えたいと思っています。私自身、幼い頃に近所に住んでいた料理人に憧れて、この職業を目指したという経緯があります。「食」を通して人を喜ばせているなんて、何て素敵な人なんだろうと思ったんです。私も、このサンシティの料理で、入居者様の喜びと幸せに貢献できたら、こんなに嬉しいことはありません。そして、いろいろなことを勉強して、社会にも貢献していければいいと思っています。

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シェフ

「食」を通して入居者様の健康と喜びに貢献。シェフの仕事をご紹介します。

日常のお仕事風景

メニュー決定ミーティング
前年のメニューや入居者様の声を参考にして、レストランスタッフ全員でメニューを考案。
選べるメニュー
サービスの中でも、特に力を入れているのが毎日のお食事。この日の夕食は「青ひらす有馬焼き」と「クリームシチュー」からチョイスが可能。
厨房
衛生管理の行き届いた厨房で、毎日シェフが腕を振るいます。
マグロの解体
イベントでの一幕。調理の過程も楽しんでいただきます。

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その他のレポート

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