サンシティ スタッフの声

サンシティ木津ロイヤルケア

木村鷹さん 料理長
レストランスタッフ

レストランやホテルの調理場で研鑽を積み、サンシティ木津では15年以上のキャリアを持つシェフの木村鷹さん。素材や味へのこだわりはもちろん、盛り付けにいたるまで心を込めた工夫を施し、ご入居者様の豊かな暮らしと健康をサポートする、サンシティ木津ならではの「食」を提供しています。そんな木村さんのお仕事についてお話を聞かせてもらいました。

インタビュー

技術だけではなく「魂」を込めた料理で、ご入居者様の豊かな暮らしと健康をサポートします。

木村さんのお仕事について教えてください。
調理全般に関わることはもちろん、仕入れや在庫管理、メニュー考案のほか、人材管理などのマネージャ業務も行なっています。料理に関しては、ご入居者様の毎日のお食事を提供させていただいているので、和食や洋食、中華、創作料理など、多岐に渡るジャンルの料理を作っているのが特長です。もちろん、ミキサー食などの介護食も必要になりますし、普通食が食べられる方でも、それぞれ状態が異なります。80名のご入居者様がいらっしゃれば、80通りの食事をご用意させていただきます。たとえば、アレルギーやご病気による禁止食もあれば、好き嫌いの問題もあります。主食ひとつとっても、ご飯や軟飯、おかゆ、おにぎりなどのバリエーションがありますし、うどんや寿司、ステーキからコース料理にいたるまで、あらかじめご依頼をいただければ、あらゆるご要望にできる限り対応させていただいております。
お仕事で難しいところ、難しいからこそ工夫している点は?
やはり、調理の面でさまざまな制限があるところが難しいですね。たとえば介護食などは手間がかかる一方、どうしても見劣りがしてしまう場合があります。例を挙げると、普通食なら魚の姿焼きでご提供するところを、介護食の場合は皮や骨をぜんぶ取ってから、細かく刻んでお出ししなければならないというようなこともあります。ご入居者様の健康状態やご要望に沿うものをご提供するのは当然ですが、ミキサー食を含めて、お皿の模様を変えてみたり、季節を表現するイラストを添えてみたりと、少しでも見栄えが良く、飽きないような工夫を施すように心がけています。
サンシティでのお仕事を通して、ご自身で成長したと感じるところは?
今から振り返ってみると、かなり変わったと思います(笑)。以前は、自分が目標とする料理を提供することにこだわっていました。しかしここでは、「美味しそう」と言ってくださったとしても、健康上の理由などで召し上がっていただけないこともあります。それでは意味がありません。自分が求める料理から、ご入居者様に召し上がっていただけるような料理を作ることへと軸足が変わりました。さまざまな人生経験を経られたご入居者様に満足していただける料理をご提供するには、小手先の技術ではダメ。人間性を磨き、魂や想いを込めた料理でないと通用しないと思うようになりました。どんな仕事でもそうですが、作ったもの、料理人の場合は料理を見れば、作った人の人間性がわかるような気がします。どれだけ魂が入っている料理を作れるかをいつも心がけていきたいですね。
木村さんが実感するサンシティの良さは?
普通のレストランでは調理場とホールがすべてですが、ここではほかの部署のスタッフとの連携があります。いろいろな人の意見を幅広く料理に取り入れることができる点で、総合力で勝負できているという実感がありますね。また、アットホームな温かさがある中にも、スタッフ同士で言いたいことが言える風通しの良さがあります。ご入居者様のためのより良いケアやサービスのために、遠慮せずに意見をぶつけ合うことができる素晴らしい職場だと思います。
ところで、お休みの日は何をしていますか?
これといって自慢できることはしていません(笑)。マッサージに通ったり、お酒で癒されたり。ひたすら休養ですね(笑)。子どもが幼いので最近はファミレスが多くなりましたが、勉強のためにいろいろな料理店を訪れることもあります。
今後の目標は?
勉強のためにコース料理や懐石料理を食べに行ったりしたときなど、料理としてのストーリーや料理を作った人の人間性を感じることがあり、非常に感心します。そして、素晴らしい料理は時間を忘れさせてくれるんですよね。私たちも、ご入居者様にそんな料理をご提供したいですね。「食」を通して、感動を与えられるような仕事ができればいいと思っています。

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レストランスタッフ

「食」を通してご入居者様の健康と喜びに貢献。
シェフのお仕事をご紹介します。

日常のお仕事風景

調理
厨房で腕を振るう木村さん。洋食からスタートし、レストランやホテルで腕を磨いた経験が料理に活かされています。
盛り付け
見た目にも細心の注意を払い、食欲を誘うような美しい盛り付けを心がけています。
すべてにこだわった料理
和・洋・中に加え創作料理など、幅広いジャンルのこだわりの料理を提供しています。

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その他のレポート

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